Afyon Kocatepe Üniversitesinden Doç. Dr. İlker Atik, Doç. Dr. Azize Atik ve Doç. Dr. Gökhan Akarca tarafından yürütülen çalışmada, fermente süt ürünlerinde ısıl işlemlerin neden olabileceği besin ögesi ve yapı kayıplarının en aza indirilmesi amacıyla ayran üretiminde UV-C ışın ön işleminin etkileri incelendi. Araştırmada, inek ve manda sütleri kullanılarak uygulanan UV-C ön işleminin ayranın dokusal özellikleri, faydalı bakteri canlılığı ve organik asit profili üzerindeki etkileri değerlendirildi.
14 GÜN BOYUNCA İNCELENDİ
Yağ oranları eşitlenen inek ve manda sütleri, farklı akış hızları ve dozlarda ultraviyole ışın reaktöründen geçirildi. Ardından geleneksel ayran üretim aşamalarından geçirilen sütler fermente edilerek 14 gün boyunca soğukta depolandı. Depolama sürecinde ayranların asitlik dereceleri, kıvam ve sertlik gibi yapısal özellikleri, renk parametreleri, yoğurt bakterilerinin canlılığı ile laktik ve asetik asit başta olmak üzere temel organik asit miktarları ayrıntılı şekilde analiz edildi.
UV-C UYGULAMASI KALİTEYİ ETKİLEDİ
Araştırmadan elde edilen bulgular, UV-C ışın ön işlemi ile kullanılan süt çeşidinin ayranın kalite nitelikleri üzerinde belirgin farklılıklar oluşturduğunu ortaya koydu. İnek sütünden üretilen ve kontrollü UV-C ön işlemi uygulanan ayranların, depolama sonunda en yüksek kıvam ve sertlik değerleri ile faydalı bakteri canlılığına ulaştığı belirlendi.
MANDA SÜTÜNDE ORGANİK ASİT ZENGİNLİĞİ
Manda sütü kullanılan grupların ise ayrana kendine özgü lezzet ve ekşilik profilini kazandıran başta laktik asit olmak üzere zengin bir organik asit içeriğine sahip olduğu tespit edildi. Çalışmanın, fermente süt içeceklerinin raf ömrü, yapısal dengesi ve besinsel kalitesinin geliştirilmesine yönelik yenilikçi gıda işleme tekniklerinin endüstriyel kullanımına rehberlik edecek veriler sunduğu belirtildi.
