Tarihin en eski dönemlerinden itibaren birçok medeniyete ev sahipliği yapan Afyonkarahisar, kültürel sürekliliğini yalnızca mimarisi ve tarihiyle değil, mutfağıyla da günümüze taşımaktadır. Ekonomik yapısının temelini oluşturan tarım ve hayvancılık, kentin yemek kültürünü doğrudan şekillendirmiş; sofralar mevsimsel ürünler, et ağırlıklı yemekler ve hamur işlerinin zengin çeşitliliğiyle donatılmıştır. Çorbadan tatlıya uzanan geniş yelpaze, Afyonkarahisar mutfağını Anadolu’nun en güçlü mutfak geleneklerinden biri haline getirmiştir.
UNESCO TESCİLLİ GASTRONOMİ ŞEHRİ AFYONKARAHİSAR
Afyonkarahisar, sahip olduğu köklü mutfak kültürü, coğrafi işaretli ürünleri ve geleneksel yemek ritüelleri sayesinde 31 Ekim 2019 tarihinde UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi alanında dahil edilmiştir. Bu unvan, kentin yalnızca lezzetleriyle değil; üretim biçimi, sunum kültürü ve sosyal yaşamla iç içe geçmiş yemek geleneğiyle de uluslararası ölçekte kabul gördüğünü ortaya koymuştur. Coğrafi işaret tesciline sahip Afyon Kaymağı, Afyon Pastırması, Afyon Sucuğu, Kaymaklı Ekmek Kadayıfı, Afyonkarahisar Patatesli Ev Ekmeği, Çay Vişnesi ve Şuhut Keşkeği; kentin gastronomi hafızasını temsil eden, katma değeri yüksek ve özgün ürünler olarak öne çıkmaktadır. Bu ürünler, Afyonkarahisar mutfağının yerelden evrensele uzanan gücünü somut biçimde yansıtmaktadır.
AFYONKARAHİSAR’IN SOSYAL VE KÜLTÜREL YAŞAMINDA MUTFAK
Afyonkarahisar’da mutfak kültürü, yalnızca beslenme ihtiyacını karşılayan bir unsur değil; toplumsal ilişkileri düzenleyen, dayanışmayı güçlendiren ve kuşaklar arası aktarımı sağlayan temel bir yapı taşıdır. Doğumdan ölüme, nişandan düğüne kadar uzanan yaşam döngüsünün her aşaması, belirli yemek düzenleri ve sofra gelenekleriyle şekillenmektedir. Yemekli davetler; doğum davetleri, ölüm yemekleri, sünnet düğünleri, hacı davetleri, zinardı, oğlan kınası, güveyi koyma, el öpme–çeyiz indirme ve gezekler gibi başlıklar altında sistemli bir gelenek bütünlüğü sunmaktadır. Her davetin kendine özgü menüsü, sunum sırası ve katılımcı yapısı bulunmakta; bu durum Afyonkarahisar mutfağını ritüel boyutuna taşımaktadır.
DOĞUM DAVETLERİ VE TAKIM GELENEĞİ
Doğum sonrası dönemde Afyonkarahisar’da uygulanan “takım” geleneği, akrabalık bağlarını ve dayanışma kültürünü yansıtan önemli bir uygulamadır. Lohusanın evine yakın akrabalar tarafından gönderilen yemekler “takım” olarak adlandırılırken, bu sürece “takım düzme” denilmektedir. Tavuk-çörek, pirinç çorbası ve kaymaklı palize bu takımın temel unsurlarıdır. Doğum davetlerinde yemeklerin ev sahibi tarafından pişirilmemesi, toplumsal paylaşımın somut bir göstergesi olarak öne çıkmaktadır. Ayrıca doğum, sünnet ve düğün gibi özel günlerde “pilav takımı” ve “sıra yemeği” olmak üzere iki ayrı yemek düzeni uygulanmakta; bu düzenler mevsime ve davetin niteliğine göre çeşitlenmektedir.
ÖLÜM YEMEKLERİ VE TOPLUMSAL DAYANIŞMA
Ölüm gecesi ve ilk perşembe günü verilen yemekler, Afyonkarahisar’da yas sürecinin paylaşılmasını sağlayan önemli bir gelenektir. Bu yemekler, yakın dost ve akrabalar tarafından hazırlanarak acılı aileye destek olunur. Yakın çevre sıra yemeği hazırlarken, daha uzak olanlar börek ve hoşaf göndererek sürece katkı sunmaktadır. Sıra yemeğinde yer alan çorba, Afyon kebabı, patlıcan musakka, düğülü biber dolması, güllaç, bamya ve börek; hem besleyici hem de geleneksel yönü ağır basan yemekler olarak tercih edilmektedir.
SÜNNET DÜĞÜNLERİ VE MEYDAN SOFRALARI
Sünnet düğünleri, Afyonkarahisar’da mutfak kültürünün en görkemli biçimde sergilendiği organizasyonlar arasında yer almaktadır. Bu davetlerde yemekler profesyonel aşçılar tarafından hazırlanmakta; pilav üstü et, Özbek pilavı, hoşaf, börek, tatlı ve bamya ikram edilmektedir. Nişan ve düğünlerde kurulan meydan sofraları ise 15–20 kişinin aynı sofrada yemek yediği, sıra yemeği geleneğinin en belirgin örneklerindendir. Sofraya on beş çeşit yemeğin gelmesi, dört et ve dört tatlının bulunması kural haline gelmiştir. Yemeklerin servis sırasını düzenleyen “yemek kurtarma” uygulaması da bu disiplinli yapının önemli bir parçasıdır.
EL ÖPME, ÇEYİZ İNDİRME VE GEZEK YEMEKLERİ
El öpme ve çeyiz indirme davetleri, Afyonkarahisar’da yemek çeşitliliği açısından en iddialı organizasyonlar arasında gösterilmektedir. En az 40–50 kişilik hazırlanan sıra yemeklerinde üç çeşit et ve üç çeşit tatlı bulunması zorunludur. Bazı el öpme davetlerinde bu sayı 40 çeşit yemeğe kadar çıkabilmektedir. Gezek yemekleri ise Afyonkarahisar’ın sosyal hayatında disiplinli, kurallı ve eğlenceli bir dayanışma modeli olarak dikkat çekmektedir. Geçmişte çoğunlukla yemekli yapılan gezeklerde sıra yemeği, duvaklı hindi, arabaşı ve tel helva gibi özgün lezzetler sunulmuş; günümüzde ise bu gelenek sınırlı sayıda da olsa yaşatılmaya devam etmektedir.
YEMEK KÜLTÜRÜMÜZ VE TÜRK MUTFAĞI BAĞLAMI
Beslenme; coğrafya, ekonomi, ekoloji ve tarihsel süreçle şekillenir. Türk mutfağı; Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın en zenginleri arasındadır. Tazelik, mevsimsellik ve ürün çeşitliliği esastır. Orta Anadolu ile Ege’nin kesişimindeki Afyonkarahisar, bu birikimi gelenekleriyle günümüze taşır.
AFYONKARAHİSAR MUTFAĞININ AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ
Haşhaş ve haşhaş yağı hamur işlerinin vazgeçilmezidir; et yemekleri yağ ilavesi olmadan etin yağıyla, uzun sürede pişirilir. Nohut, mercimek, buğday, göce ve düğü sık kullanılır; patlıcanın 20’den fazla yemeği yapılır ve patlıcan böreği yöreye özgüdür. Sıra yemeği 10–15 çeşitten 40 çeşide çıkabilir; sonunda sindirimi kolaylaştırmak için bamya sunulması yereldir. Göce tarhanası, bütün et, Afyon kebabı, paçık, duvaklı hindi; ilibada dolması, ekşili bamya; arabaşı, bükme, katmer, cızdırma öne çıkan lezzetlerdir. Kaplıca ve içmeler sağlık turizmine katkı sağlar.
AFYONKARAHİSAR’IN TANINMIŞ YEREL ÜRÜNLERİ
KAYMAK
Afyonkarahisar ile özdeşleşmiş olan kaymak, özellikle manda sütünden elde edilmesiyle beyaz rengi, yoğun aroması ve dayanıklılığıyla öne çıkmaktadır. Kahvaltılardan tatlılara kadar geniş kullanım alanına sahip olan kaymak, aynı zamanda kaymaklı şekerin de temel hammaddesini oluşturmaktadır.
KİRAZ VE VİŞNE
Sultandağı, Çay ve Erkmen başta olmak üzere ilin verimli ovalarında yetiştirilen kiraz ve vişne, Afyonkarahisar tarımının önemli gelir kaynakları arasında yer almaktadır. Kiraz üretiminin yaklaşık yüzde 80’i ihraç edilerek başta Avrupa ülkeleri olmak üzere dış pazarlara sunulmaktadır.
LOKUM
Osmanlı mutfak kültüründen günümüze uzanan lokum, Afyonkarahisar’da geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam eden köklü bir tatlıdır. “Turkish Delight” adıyla dünyada tanınan bu ürün, il ekonomisine katkı sağlayan önemli şekerleme ürünleri arasında bulunmaktadır.
KAYMAKLI ŞEKER
Kaymaklı şeker, 1901 yılında Salih Şeker tarafından Afyonkarahisar’da üretilmiş ve kısa sürede ilin simge ürünlerinden biri haline gelmiştir. Şehrin karayolu ve demiryolu kavşağında bulunması sayesinde kaymaklı şeker, zamanla Türkiye geneline yayılmıştır.
PATATES
Şuhut ilçesinde yetiştirilen sarı patates ile Sandıklı ilçesinde üretilen beyaz (cipslik) patates, lezzeti ve kalitesiyle ülke genelinde tercih edilen ürünler arasında yer almaktadır. Bu ürünler, Afyonkarahisar’ın tarımsal çeşitliliğini ve üretim gücünü yansıtmaktadır.
SUCUK
Ekim ve Kasım aylarında geleneksel yöntemlerle üretilen Afyonkarahisar sucuğu, ilin et ve et ürünleri alanındaki en güçlü markalarından biridir. Günümüzde entegre tesislerde üretilen sucuk, ulusal ölçekte tescillenmiş bir marka değerine ulaşmıştır.
HAŞHAŞ YAĞI VE EZMESİ
Afyonkarahisar’da sarı, beyaz ve siyah olmak üzere üç çeşit haşhaş tohumu yetiştirilmekte; güzlük ve yazlık ekim yöntemleri uygulanmaktadır. Haziran ayı sonunda yapılan hasat sonrası kabuklar Toprak Mahsulleri Ofisi’ne verilmekte, tohumlar ise haşhaş yağı ve ezmesi üretiminde kullanılmaktadır.